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鼎泰豐食記 製作鼎泰豐食物密訣

 製作小籠包麵皮

製作小籠包面皮麵食譜
冷水面皮的製作方式-
一、鼎泰豐麵粉 和水的比例為1.8：1，麵皮的配方是：中筋麵粉1850克，水是980克、老麵25克和鹼水9克（鹼水是食用鹼塊和水以1：1的濃度煮開放涼）。用傳統老麵來發麵，加上鹼水，會有股特殊的香味。不過，老麵和鹼水的比例，需要相當的經驗才抓得住。把麵糰柔到光滑，醒20分鐘後搓成長條狀，再分成每個約5克的小麵糰，接著用桿麵棍桿成麵皮
二、酵母粉和麵粉分別以一大匙以及二杯的比例，再加水調成麵糰，留到第二天就是老麵。
不需要使用發粉，因為不是用來發包子、饅頭之類的，小籠包是吃口感的！
1.取一锅盆，放入所有材料一起搅拌均匀后，备用。 
2.再于作法1中加入所有调味料，一起拌均匀后即可放于冰箱冷藏室，备用。 
3.每片面皮，均包入馅料约20公克后，放入蒸笼中。 
4.起一锅水，放入集器片，待水沸腾后，放上，以大火蒸约6分钟即完成。
包子是发面做的，而小笼包是用死面做的。小笼包一口咬下去汤汁会流出来
怎样做小笼包的皮蒸熟后更绵软？ 
和面时要加入面粉总重量大约百份之3的糖及无味食油（猪油最好），百份之二的泡打粉及百份之一的盐。千份之三的碱面。比如说300g的面粉加10g的糖及油，6g的泡打粉，3g的盐，1g的碱面， 做出来的包子皮就会松软， 包子包好后必需餳发成双倍大才好上笼蒸。
面和的软点 不要醒的太狠

豬肉要加蹄膀肉香。