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脆炸物像是薯條、洋芋片等，風靡全世界，好吃卻不能常吃，美國食品藥物管理局研究發現，像是「澱粉」這類碳水化合物，一旦經過高溫烹煮，容易產生「丙烯醯胺」，過量攝取恐怕傷害神經、存在致癌風險，如果一定得吃，醫師建議少量攝取，1個月別超過2次。

油炸到金黃酥脆的薯條，一端上桌就讓人忍不住，一根接著一根吃下肚，只不過油炸物，一直以來被視為危害健康的頭號「推手」，美國食品藥物管理局FDA最近實驗後再次提醒，像是薯條、洋芋片以及餅乾、榖類等，經高溫烹煮的澱粉食物，特別容易產生「丙烯醯胺」，而這種化學物質有致癌疑慮。

要注意的還包括，國人早餐愛吃的油條，因為和薯條一樣，都用澱粉油炸製成，烹調溫度遠超過清蒸、水煮食物，儘管FDA報告，還在動物實驗階段，還沒有確診個案，不過國內醫師提醒，要吃也不能吃多，醫師說，已經吃下肚的「丙烯醯胺」，目前還未聽說有化解方式，慎防病從口入，民眾也只能從改善飲食習慣下手。

薯條含致癌丙烯醯胺？每月勿逾2次  作者： 華人健康網 記者黃曼瑩 台北報導  2013年11月17日
美國食品藥物管理局FDA近日再度建議民眾應減少攝取薯條與洋芋 …
喜歡吃炸薯條的人注意，美國食品藥物管理局FDA近日再度建議民眾應減少攝取薯條與洋芋片，主要是這一些食物中都含毒性化學物質「丙烯醯胺」（acrylamide），尤其以洋芋片和薯條含量最多。已故林口長庚毒物科主任林杰樑也曾經呼籲，喜愛吃洋芋片、油條等食物的消費者，1個月最多不要超過2次。
衛生福利部過去也曾針對洋芋片等高溫油炸類食品，進行丙烯醯胺調查，樣品包括294種市售零食，有穀類、根莖類、海鮮、堅果、豆類和乾果等，利用氣相層析質譜法，分析零食中的丙烯醯胺含量高低。  國內研究：馬鈴薯零食的丙烯醯胺含量最高
結果發現，馬鈴薯等根莖類零食的丙烯醯胺含量最高（每公斤435微克），但同樣是根莖類零食則有差別，馬鈴薯的丙烯醯胺是芋頭的5倍；其次是穀類零食（每公斤299微克），小麥粉其次、米類零嘴含量則最低（每公斤25微克）。
在所有的零食類別中，以海鮮與乾果類的丙烯醯胺平均含量最低，每公斤都在25微克以下；水果乾則是所有零嘴中最低的，每公斤只有9微克。高溫120℃或以上，會形成丙烯醯胺
食物在高溫烹調下會產生丙烯醯胺，但產生過程仍未確實知道，可能會由碳水化合物、蛋白質、脂肪、胺基酸或其他食物成份中形成。丙烯醯胺的產生和烹調溫度和時間有強烈關係，只會在120℃或以上才會形成，另外烹調時間越長，產生數量越多。科學家亦發現食物澱粉質含量越高，所產生的丙烯醯胺越多。丙烯醯胺過量，使四肢麻痺肌肉無力
長期接觸丙烯醯胺會令腦部受損，產生昏睡、幻覺、記憶力衰退、顫抖等症狀，丙烯醯胺亦會使四肢麻痺、出汗和肌肉軟弱無力。在動物實驗有致癌的可能性，尤其是對婦女同胞，可能導致卵巢癌、子宮內膜癌症。已故林口長庚毒物科主任林杰樑曾經表示，丙烯醯胺是動物確定致癌物與人類疑似致癌物，而且還具有神經毒性，會破壞周邊神經。
【小辭典／丙烯醯胺】：丙烯醯胺（Acrylamide）通常被用來合成聚丙烯醯胺，這種聚合物可做為水溶性增稠劑，用在污水處理、造紙、礦石處理、布料之免燙處理。含碳水化合物的食物在經油炸之後，恐會產生丙烯醯胺，在溫度120℃時會出現丙烯醯胺，超過160℃更會大量出現，顯現丙烯醯胺有致癌風險，但是仍未有充分證據顯示丙烯醯胺對人類為致癌物。