lulu101珍妮佛 愛生活

  麵包柔軟的祕密  麵包柔軟的祕密，是天然酵母？ 錯！酵母無此特性烤不熟才會軟

「你知道是誰把歐式麵包變軟了嗎？是三百八十萬個天然酵母！這麼軟又超有彈性…」便利商店的廣告，把麵包柔軟的祕密，歸功 於天然酵母，但評審卻一致指出，天然酵母並無如此特性。六福集團餐飲事業部總監 陳清海 指出，有幾種方法讓麵體Q又軟，一是使用老麵，第二是添加湯種 (熱水燙麵粉)，或是加入麻糬粉，甚至還有俗稱為「Q又軟」的植物纖維粉，可以吸附十倍重的水分，只要一點點，就可以讓麵包的 保水度大增，吃起來柔軟到黏牙。

　檢驗時下最夯的天然酵母麵包，陳清海指出，部分麵團配方約有1 5％為湯種，李振銘也發現，所謂柔軟麵包多是「故意烘焙不足 」，有多款麵包邊緣出現皺摺，壓下去回彈的速度很慢，甚至捏下去擠成一坨，根本像黏土，而這些僅烤到八、九分熟的麵包，保水 度高也容易發霉，大量吃下肚會刺激胃酸分泌，對腸胃形成負擔。聞到酵母香，還是香精味？ 香精充斥色澤香味變調

　人處在封閉的包廂，被天然酵母麵包熏到頭發昏，原來很多麵包都添加大量香精，除了從色澤和香氣上辨識，部分食材特性與烘焙 理論牴觸，難逃專家法眼。

　撕開玫瑰蔓越莓，濃濃的玫瑰香氣撲鼻而來，「這是某品牌的玫瑰預拌粉啦！」陳清海一聞就看破手腳；而優格莓果則有著不自然 的甜膩酸香，你想想看，純優格哪裡來這麼濃的香氣？」麥可．溫德加碼踢爆。

　還有部分食材與烘焙理論更是相悖，陳清海說，黑糖絞入麵團極難出味，沖繩黑糖哪裡吃得到這麼濃烈的香氣？再以紅麴洛神為例 ，李振銘說，紅麴顏色飽和，不可能出現這種粉嫩色澤，「而且加入洛神汁的麵團，因為酸鹼值改變，麵包不易發起來，不可能有如 此柔軟的口感。」謝煒貞補充。
這類提高溼度、添加香精，甚至故意烤不熟又賣很貴的麵包，迎合了台灣人喜好柔軟、多料的麵包特性，但在天然酵母和手感烘焙的 雙重掩護下，讓消費者放下了戒心，吃下了並不如想像中健康、而且根本無法辨識的天然酵母麵包。
陳清海 六福集團餐飲事業部總監，曾獲多項烘焙大獎，擔任過世界杯麵包大賽台灣隊指導教練。

資料來源:來自網路來